Procesos
Esta sección no pretende para nada ser un curso especializado sobre el mundo del café, ya que consideramos que sobre el tema hay personas que ya han hecho mucho contenido de buena calidad el cual merece ser visto y leído. Por lo tanto solo haremos una breve descripción de cada uno de los procesos que han tenido los diferentes cafés que hacen parte de nuestro catálogo y que vendemos tanto en nuestra tienda física como virtual para que tengas una idea más clara del perfil de café que te gusta.
Cuando hablamos de “Procesos”, estamos haciendo referencia mas específicamente al proceso de fermentación al cual ha sido sometido cada café para obtener el perfil de tasa que lo distingue.
La fermentación es un proceso químico en el que las levaduras, bacterias y otros microorganismos transforman una sustancia en compuestos más simples, generalmente descomponiendo los azúcares dando lugar a los sabores y aromas del café,
Dependiendo de cómo se gestione. La fermentación puede ocurrir de dos formas:
Aeróbica: El proceso ocurre en presencia de oxígeno. Tras la recolección de las cerezas de café, se colocan en tanques o recipientes abiertos donde los microorganismos presentes en el ambiente, como levaduras y bacterias, comienzan a descomponer los azúcares presentes en el mucílago que rodea al grano. Este método es relativamente sencillo en su ejecución, pero requiere un monitoreo constante para evaluar el proceso.
Anaeróbica: Este proceso tiende a ser más complejo, ya que los productores deben asegurarse de que los tanques estén completamente sellados para evitar la entrada de oxígeno, lo que podría alterar la naturaleza del proceso. Además, es habitual que se aplique presión sobre las cerezas dentro del tanque para garantizar que queden completamente sumergidas en el agua, lo que asegura que la fermentación anaeróbica sea completa.
Una de las principales ventajas de la fermentación anaeróbica es que permite un control más riguroso de la actividad microbiana, lo que resulta en sabores más exclusivos y exóticos, como notas florales o fermentadas que rara vez se obtienen con el método aeróbico. Este proceso tiende a ser más prolongado, pudiendo durar entre 24 y 72 horas o incluso más, según las condiciones y el perfil de sabor que se busque. No obstante, debido a la complejidad de la fermentación, puede producir una gran diversidad de resultados. Si no se maneja adecuadamente puede generar sabores indeseados, como matices a moho o notas químicas en el café.
Procesos
LAVADO
Todo comienza con la recolección manual de las cerezas maduras, las cuales se pasan por una máquina despulpadora que retira la piel exterior del fruto, exponiendo una capa pegajosa, rica en azúcares y que rodea el grano de café llamada mucílago
Los granos de café se colocan en grandes tanques de agua para iniciar la fase de fermentación. Durante esta etapa, que puede durar entre 12 y 72 horas, dependiendo del clima y las condiciones locales, los microorganismos presentes en el ambiente comienzan a descomponer el mucílago que rodea los granos. Este proceso libera enzimas que facilitan la eliminación de esta capa viscosa.
Una vez que la fermentación ha finalizado y el mucílago se ha descompuesto completamente, los granos se someten a un proceso de lavado en el que se utiliza grandes cantidades de agua limpia para eliminar cualquier resto de mucílago.
Después de ser lavados, los granos pasan por la etapa de secado, que suele realizarse al sol en patios o en camas elevadas. En este punto, los granos se esparcen en capas delgadas y se giran constantemente para asegurar un secado uniforme. El secado al sol puede durar entre 1 y 2 semanas, dependiendo de las condiciones climáticas.
El proceso de lavado es conocido por producir cafés con un perfil de sabor nítido y definido. Los cafés lavados suelen destacar por su acidez brillante, notas florales y una claridad en los sabores que los hace ideales para quienes disfrutan de una taza elegante y bien estructurada.
*La percepción del sabor puede variar de acuerdo a las diferentes preparaciones*
El café es el producto más conocido de la tierra colombiana. Desde la primera exportación, registrada en 1835, Colombia ha sido la fuente por excelencia de cafés suaves lavados a escala mundial. (Gaitán Bustamante A. – Cenicafé)
HONEY
El proceso Honey es una de las técnicas más exigentes en términos de control y cuidado. En este, las cerezas se despulpan, dejando el mucílago adherido al grano de café. Este mucílago, rico en azúcares y compuestos, al permanecer en contacto con el grano durante el proceso de secado, influye directamente en el perfil final de sabor. Después de despulpar las cerezas, los granos se extienden en camas y se mueven constantemente para garantizar un secado uniforme. Aquí es donde radica el mayor desafío: factores como el clima, la humedad y la temperatura pueden variar, haciendo que el tiempo de secado sea impredecible. Un manejo inadecuado de este proceso puede afectar negativamente el sabor del café.
Una vez que el café se ha secado adecuadamente, está listo para las fases de trillado y tostado.
Si buscas una taza con notas dulces, frutales y florales, acompañadas de una acidez balanceada y un cuerpo robusto, ¡este café es perfecto para ti!
*La percepción del sabor puede variar de acuerdo a las diferentes preparaciones*
NATURAL
Las cerezas de café completas, es decir, con cáscara y mucílago intactos, se extienden en patios de secado o en camas elevadas, donde se exponen al sol durante un período prolongado, que puede variar, dependiendo de las condiciones climáticas locales. Durante este tiempo, las cerezas se deben girar constantemente para asegurar un secado uniforme y evitar la aparición de moho o fermentaciones no deseadas.
Uno de los aspectos más importantes del proceso natural es la interacción prolongada entre el grano y el mucílago, que sigue presente durante el secado. El mucílago, al ser rico en azúcares y otros compuestos, se adhiere al grano y durante el secado transfiere parte de estos azúcares al interior del grano de café. Esta transferencia de azúcares contribuye a desarrollar un perfil de sabor más dulce, afrutado y con cuerpo, adquiriendo características sensoriales que recuerdan a frutas maduras, bayas y en algunos casos, incluso a vinos dulces.
Una vez que las cerezas hayan alcanzado el nivel de humedad adecuado, se procede a retirar la cáscara seca y el mucílago que aún envuelve el grano. Este proceso se realiza mediante una máquina despulpadora especial que elimina estas capas exteriores, dejando al descubierto el grano de café seco. Posteriormente, se lleva a cabo la trilla, que consiste en la eliminación de la última capa, conocida como el pergamino, dejando el grano de café listo para ser tostado o almacenado, conservando así todos los sabores y características que se han desarrollado durante el proceso.
El resultado del proceso de café natural es un grano que presenta un perfil de sabor intenso y complejo, con notas predominantes de frutas maduras, bayas, vino tinto, y a veces chocolates oscuros. Debido a la interacción prolongada del grano con el mucílago y la fruta, el café natural suele tener un cuerpo más robusto y una acidez más suave en comparación con los cafés lavados.
*La percepción del sabor puede variar de acuerdo a las diferentes preparaciones, puede resaltar más la acidez o sabores afrutados*
Otro punto a favor de este proceso y el Honey es el poco volumen de agua que utilizan, haciéndolos ambientalmente más sostenibles.
Modificado o Culturing
El proceso del café modificado, también conocido como “Culturing”, se refiere a métodos no convencionales de procesamiento que van más allá de las técnicas tradicionales de Lavado, Natural o Honey. Estos métodos innovadores y experimentales tienen como objetivo modificar o mejorar el perfil de sabor del café, generando experiencias sensoriales únicas, que suelen resaltar notas frutales, florales o incluso alicoradas, dependiendo de las intervenciones aplicadas. Se trata de una tendencia creciente dentro de la industria cafetera de especialidad, donde el enfoque se ha desplazado hacia la creación de perfiles de sabor inusual y diferenciado, capaz de atraer a consumidores curiosos y conocedores que buscan experiencias nuevas y sofisticadas.
Este proceso se lleva a cabo mediante la fermentación controlada del grano de café, junto a diversos agentes externos, como especias o frutas. Gracias a las características higroscópicas del café, es decir, su capacidad para absorber fácilmente la humedad y los aromas del ambiente, los granos pueden adquirir atributos sensoriales únicos durante esta fase. Esto permite que el café modificado o “culto” capture de manera precisa el perfil de sabor que se desea desarrollar, lo que abre la puerta a una infinidad de posibilidades para crear nuevas experiencias en cada taza, transformando el café en un producto aún más versátil y artístico.
Si eres una persona abierta a degustar perfiles diferentes como frutas o licores en una taza de café, pues prepárate a incursionar en este amplio mundo del Culturing que seguro te sorprenderá.